۵ نوع برتر پروتئین های جایگزین گوشت که باید امتحان کنید (تحلیل جامع)

مقدمه

در طول سال های اخیر، عواملی مانند افزایش جمعیت، تغییرات اقلیمی و نگرانی های فزاینده درباره سلامت انسان و سیاره موجب شده اند که صنعت غذا به سمت گزینه های پایدارتر و مغذی تر از گوشت تمایل پیدا کند. واژه «پروتئین های جایگزین گوشت» به یک واژه کلیدی مهم نه تنها در دنیای علمی و صنعت مواد غذایی، بلکه در میان مصرف کنندگان نیز تبدیل شده است. این منابع نوین پروتئینی توانایی برآورده کردن نیازهای تغذیه ای و کاهش فشارهای زیست محیطی را دارند.

صنعت پروتئین های جایگزین گوشت (Meat Alternatives) شاهد رشد قابل توجهی است. این افزایش نه تنها به دلیل تغییرات در الگوی مصرف و آگاهی عمومی نسبت به سلامتی و پایداری محیطزیست است، بلکه فناوری های نوآورانه ای که در تولید این محصولات به کار می روند نیز اثر زیادی دارند. مصرف گوشت، به ویژه گوشت قرمز، با چالش های زیست محیطی جدی از جمله انتشار گازهای گلخانه ای (نظیر متان و اکسید نیتروژن)، مصرف بالا آب و زمین، و جنگل زدایی به منظور تأمین علوفه همراه بوده است. در عین حال، نگرانی هایی درباره سلامتی مصرف کنندگان وجود دارد، مانند مصرف چربی های اشباع، کلسترول و آنتی بیوتیک های موجود در دامپروری.

این مقاله به تحلیل پنج دسته اصلی از پروتئین های جایگزین گوشت می پردازد. این دسته ها نه تنها از نظر ویژگی های تغذیه ای و روش های تولید، بلکه از جنبه های بازار، تأثیرات زیست محیطی و انطباق با فرهنگ غذایی، به خصوص در ایران، مورد بررسی قرار می گیرند. شناخت دقیق هر یک از این جایگزین ها به مصرف کنندگان، تولیدکنندگان و سیاست گذاران کمک می کند تا در این صنعت نوظهور، انتخاب های آگاهانه تری داشته باشند.

۱. پروتئین سویا (Soy Protein)

تعریف و جایگاه علمی

پروتئین سویا که از دانه های گیاه سویا (Glycine max) به دست می آید، یکی از قدیمی ترین و پرکاربردترین منابع پروتئین گیاهی در سطح جهانی است. به دلیل وجود تمامی آمینواسیدهای ضروری در مقادیر کافی، این پروتئین به عنوان یک «پروتئین کامل» شناخته می شود و می تواند در سطح تغذیه ای با پروتئین های حیوانی مانند گوشت، تخم مرغ و لبنیات مقایسه شود.

پروتئین سویا بر اساس میزان فرآوری و غلظت پروتئین به سه دسته اصلی تقسیم می شود:

• آرد سویا (Soy Flour): حاوی ۴۰-۵۰٪ پروتئین که از آسیاب کردن دانه های سویای خشک و چربی زدایی شده به دست می آید.
• کنسانتره پروتئین سویا (Soy Protein Concentrate – SPC): دارای ۶۵-۷۰٪ پروتئین و کربوهیدرات ها و فیبر محلول بیشتری از دانه ها حذف شده است.
• ایزوله پروتئین سویا (Soy Protein Isolate – SPI): با بیش از ۹۰٪ پروتئین، این محصول تقریباً تمامی چربی و کربوهیدرات ها را از دست داده است.

پروتئین سویا بافت دار (Textured Vegetable Protein – TVP) که عمومی ترین شکل آن در جایگزین های گوشت به کار می رود، از ایزوله یا کنسانتره پروتئین سویا با استفاده از فرآیند اکستروژن تولید می شود.

فرآیند تولید

مراحل کلی تولید ایزوله پروتئین سویا (SPI) به شرح زیر است:

1. جداسازی پوست و نطفه: دانه های سویا تمیز و نطفه که عوامل ضد تغذیه ای را در خود دارد، جدا می شود.
2. پوست گیری و خرد کردن: دانه ها به قطعات ریز آسیاب می شوند.
3. چربی زدایی: با استفاده از حلال (مانند هگزان) یا پرس سرد، روغن سویا استخراج می شود.
4. استخراج پروتئین: کنجاله سویا با آب یا محلول قلیایی ترکیب می شود.
5. جداسازی فاز مایع: بخش نامحلول فیبر و کربوهیدرات ها از فاز مایع پروتئینی جدا می شود.
6. رسوب دهی پروتئین: با تنظیم pH به حدود ۴.۵، پروتئین ها رسوب می کنند.
7. شست وشو و تغلیظ: رسوب پروتئین تصفیه و تغلیظ می شود.
8. خشک کردن: پروتئین نهایی با روش هایی نظیر اسپری درایر خشک می شود.

برای تولید پروتئین سویا بافت دار (TVP)، ایزوله یا کنسانتره پروتئین سویا با آب مخلوط و تحت فشار و حرارت از دستگاه اکسترودر عبور داده می شود، که منجر به تغییر ساختار پروتئین ها و شکل گیری فیبرهای عضلانی می گردد.

ارزش تغذیه ای و مزایا/معایب

مزایا:

• پروتئین کامل: حاوی تمامی ۹ آمینواسید ضروری است.
• کلسترول صفر: به طور طبیعی فاقد کلسترول می باشد.
• منبع فیبر: حاوی فیبر مفید برای سلامت دستگاه گوارش.
• ویتامین ها و مواد معدنی: منبعی غنی از آهن، کلسیم، منیزیم و ویتامین های گروه B.
• قیمت مناسب: نسبت به دیگر پروتئین های جایگزین هزینه کمتری دارد.
• تطبیق پذیری: قابلیت جذب طعم که باعث استفاده در محصولات متعدد می شود.

معایب:

• آلرژی زایی: سویا یکی از شایع ترین آلرژن های غذایی به شمار می رود.
• ایزوفلاون ها: حاوی ترکیباتی با اثرات شبه استروژنی که نگرانی هایی در مورد مصرف بیش از حد آن ها وجود دارد.
• عوامل ضد تغذیه ای: شامل ترکیباتی که می توانند جذب مواد معدنی و پروتئین را کاهش دهند، گرچه این موارد در زمان فرآوری از بین می روند.
• مسائل مربوط به محصولات GMO: بخش قابل توجهی از سویا به صورت تراریخته کشت می شود.
• طعم: طعم خاص سویا ممکن است در بعضی از محصولات محسوس باشد.

اثرات زیست محیطی

تولید سویا به طور کلی اثرات زیست محیطی کمتری نسبت به تولید گوشت قرمز دارد:

• انتشار گازهای گلخانه ای: تولید سویا به میزان کمتری گازهای گلخانه ای نسبت به دامپروری تولید می کند.
• مصرف آب: مصرف آب در کشت سویا کمتر از تولید گوشت است، هرچند همچنان قابل توجه است.
• مصرف زمین: زمین مورد نیاز برای کاشت سویا کمتر از نیاز زمین برای دامپروری است.

با این حال، توسعه کشت سویا در برخی مناطق به ویژه در آمریکای جنوبی ممکن است با جنگل زدایی و تخریب زیستگاه های طبیعی همراه باشد.

برندهای فعال

بین المللی:

• Beyond Meat: پیشگام در تولید محصولات گوشت گیاهی از پروتئین سویا و نخود.
• Impossible Foods: عمدتاً استفاده از پروتئین سویا و هِم (Heme) حاصل از مخمر.
• Alpro: تولیدکننده محصولات لبنی و پروتئینی گیاهی.
• MorningStar Farms: یکی از قدیمی ترین برندها در این زمینه، با محصولات متنوع.

ایرانی: در ایران، بسیاری از تولیدکنندگان از سویا بافت دار (TVP) داخلی یا وارداتی استفاده می کنند. برندهای متمرکز بر سویا شاید کمتر شناخته شده باشند، اما به عنوان ماده اولیه در برندهایی مانند «سبزیجات زندگی» و کارخانه های تولید سوسیس و کالباس گیاهی موجود هستند.

کاربرد در آشپزی ایرانی

پروتئین سویا بافت دار (TVP) به دلیل توانایی جذب طعم و شباهت به گوشت چرخ کرده، در آشپزی ایرانی بسیار مفید است:

• کتلت و کوفته گیاهی: گزینه ای بسیار مناسب به جای گوشت چرخ کرده.
• ماکارونی با سس گوشت گیاهی: سس خوشمزه و مغذی.
• خورشت قیمه و قورمه سبزی: جانشینی برای گوشت چرخ کرده یا تکه های گوشت.
• شامی کباب: برای تهیه شامی گیاهی مناسب.
• داخل فلفل دلمه ای شکم پر: استفاده به عنوان مواد میانی.

۲. پروتئین نخود (Pea Protein)

تعریف و ویژگی ها

پروتئین نخود که از نخود زرد خشک (Cicer arietinum) به دست می آید، به عنوان یکی از منابع پروتئین گیاهی در حال رشد و پرطرفدار در جهان شناخته می شود. این پروتئین به دلیل مزایای تغذیه ای و زیست محیطی، در میان مصرف کنندگان و تولیدکنندگان جایگاه ویژه ای به خود اختصاص داده است.

پروتئین نخود به طور طبیعی فاقد گلوتن، لبنیات، سویا و مغزها بوده که آن را به گزینه ای عالی برای افرادی که از آلرژی های غذایی رنج می برند، تبدیل می کند. با این حال، پروفایل آمینواسیدی نخود کامل نیست و به ویژه میزان متیونین (یکی از آمینواسیدهای ضروری) در آن نسبتاً پایین است. با ترکیب پروتئین نخود با منابع دیگری مانند برنج یا دانه های آفتابگردان، می توان پروفایل آمینواسیدی کامل تری به دست آورد.

فرآیند تولید

فرآیند تولید پروتئین نخود معمولاً شامل مراحل زیر است:

1. جداسازی پوسته و آلودگی ها: نخود خشک تمیز و پوست گیری می شود.
2. آسیاب کردن: نخود به آرد یا ذرات ریز تبدیل می شود.
3. جداسازی پروتئین: این مرحله می تواند به روش های تر (Wet Processing) یا خشک (Dry Processing) انجام شود:
   • روش خشک: شامل استفاده از تکنیک های هوا-جداسازی (Air Classification) است که بخش های غنی از پروتئین را از کربوهیدرات ها و فیبر جدا می کند. این روش نسبت به روش تر، دوستدار محیط زیست تر بوده و آلودگی کمتری به همراه دارد.
   • روش تر: در این روش پروتئین در آب حل شده و سپس با تنظیم pH رسوب می شود، مشابه فرآیند تولید پروتئین سویا. این روش معمولاً غلظت بالاتری از پروتئین و خالص سازی بهتر را به ارمغان می آورد.
4. خشک کردن: پودر پروتئین نخود با استفاده از روش هایی مانند اسپری درایر یا فلیک درایر خشک می شود.

مزایا و معایب

مزایا:

• آلرژی زایی پایین: برخلاف سویا، نخود کم تر باعث ایجاد آلرژی می شود.
• طعم نسبتاً خنثی: طعم ملایم تری دارد که آن را برای استفاده در محصولات غذایی متنوع تر مناسب می کند.
• پروفایل خوب فیبر: منبع خوبی از فیبر غذایی است.
• بدون گلوتن و سویا: گزینه ای عالی برای افرادی که از این مواد حساسیت دارند.
• قابلیت ترکیب: با سایر منابع پروتئین به خوبی ترکیب می شود و پروفایل آمینواسیدی کامل تری ایجاد می کند.

معایب:

• پروفایل آمینواسیدی ناقص: نیاز به ترکیب با منابع دیگر برای دستیابی به پروفایل آمینواسیدی کامل، به خصوص به علت کمبود متیونین.
• بافت: در محصولات تک پروتئینی، بافت آن ممکن است به اندازه سایر جایگزین ها شبیه گوشت نباشد و نیاز به مواد افزودنی یا فرآوری بیشتری داشته باشد.
• عوامل ضد تغذیه ای: مشابه سویا، ممکن است حاوی فیتات ها و سایر مهارکننده ها باشد، هرچند این مسائل با فرآوری به میزان زیادی کاهش می یابند.

اثرات زیست محیطی

نخود به عنوان یک گزینه پایدار زیست محیطی دارای ویژگی های مثبتی است:

• مصرف آب بسیار پایین: نخود به آب کمی نیاز دارد و می تواند در مناطق خشک و نیمه خشک کشت شود.
• تثبیت نیتروژن: مانند سایر حبوبات، نخود توانایی تثبیت نیتروژن در خاک را دارد که نیاز به کودهای نیتروژنی مصنوعی را کاهش می دهد و به حاصلخیزی خاک کمک می کند.
• انتشار گازهای گلخانه ای پایین: تولید پروتئین نخود انتشار گازهای گلخانه ای بسیار کمی تولید می کند.
• قابل کشت در مناطق مختلف: سازگاری خوبی با شرایط آب و هوایی متنوع دارد.

برندهای فعال

بین المللی:

• Puris: یکی از پیشگامان تولید پروتئین نخود در آمریکا.
• Roquette: یک شرکت بزرگ تولیدکننده مواد غذایی که پروتئین نخود را تحت برندهای مختلف عرضه می کند.
• Beyond Meat: از ترکیب پروتئین نخود و سویا در محصولات خود بهره می برد.

ایرانی: بازار پروتئین نخود در ایران هنوز در مراحل اولیه توسعه قرار دارد. برخی تولیدکنندگان محصولات غذایی سالم و گیاهی در حال بررسی یا استفاده از پروتئین نخود در محصولات خود هستند، اما برندهای تخصصی و شناخته شده در این حوزه هنوز به طور گسترده معرفی نشده اند.

کاربرد در آشپزی ایرانی

پروتئین نخود، به ویژه در فرم آرد یا پودر، می تواند به طور مؤثری در آشپزی ایرانی به کار رود و به افزایش محتوای پروتئینی و بهبود بافت غذاها کمک کند. برخی از کاربردهای آن شامل موارد زیر می باشد:

• کوکوها و کتلت ها: افزودن پروتئین نخود به مایه کوکو یا کتلت، نه تنها محتوا پروتئینی غذا را افزایش می دهد، بلکه باعث بهبود بافت و ایجاد غنای بیشتر در طعم می شود.

• فلافل غنی شده: استفاده از پروتئین نخود به جای آرد نخود یا در کنار آن، می تواند منجر به افزایش محتوای پروتئین فلافل شود و این غذای محبوب را مغذی تر کند.

• برگرهای گیاهی: استفاده از پروتئین نخود به عنوان جزء اصلی یا افزودنی در برگرهای گیاهی، به بهبود بافت و افزایش ارزش غذایی این محصولات کمک می کند.

• دال عدس و خوراک های حبوبات: اضافه کردن پروتئین نخود به دال عدس و دیگر خوراک های حبوبات می تواند پروتئین این غذاها را تقویت کند و آن ها را به گزینه ای سالم تر و مغذی تر تبدیل کند.

این کاربردها نشان دهنده قابلیت های بالای پروتئین نخود در بهبود کیفیت و محتوای تغذیه ای غذاهای ایرانی هستند.

۳. مایکوپروتئین (Mycoprotein)

تعریف

مایکوپروتئین به معنای پروتئینی است که از قارچ ها به دست می آید و ماده ای مغذی و پرپروتئین است که از کشت انبوه قارچ های رشته ای (Hyphae) تولید می شود. مشهورترین نوع مایکوپروتئین از قارچ Fusarium venenatum به دست می آید. این پروتئین به خاطر داشتن پروفایل آمینواسیدی کامل، مقدار قابل توجهی فیبر (همچون بتا-گلوکان ها که برای سلامت قلب مفیدند) و ریزمغذی هایی مانند روی و ویتامین های گروه B شناخته می شود. همچنین، مقدار چربی اشباع و کلسترول آن بسیار پایین است.

یکی از ویژگی های جالب مایکوپروتئین، بافت آن است که پس از فرآوری، شباهت زیادی به بافت گوشت حیوانات پیدا می کند و این امر آن را به گزینه ای ایده آل برای مصرف کنندگان گوشت تبدیل کرده است.

فرآیند تولید

تولید مایکوپروتئین یک فرآیند بیوتکنولوژیکی است که در بیوراکتورها (Bioreactors) انجام می شود. مراحل این فرآیند به شرح زیر است:

1. کشت استارتر (Starter Culture): سلول های قارچ (Fusarium venenatum) در محیط آزمایشگاهی کشت داده و تکثیر می شوند تا مقدار کافی برای شروع فرآیند فراهم شود.
2. تغذیه در بیوراکتور: استارتر در بیوراکتورهای بزرگ هوازی (Aerobic Bioreactors) قرار داده شده و با یک محیط مغذی غنی تغذیه می شود که شامل منابع کربن (گلوکز، نشاسته یا ملاس)، منابع نیتروژن، ویتامین ها و مواد معدنی است.
3. رشد و تخمیر: قارچ در این محیط به سرعت رشد کرده و توده های رشته ای (Hyphae) متراکمی را تشکیل می دهد. این فرآیند معمولاً چندین ساعت طول می کشد.
4. برداشت زیست توده (Biomass Harvesting): پس از رسیدن به تراکم مطلوب، زیست توده قارچ از محیط کشت جدا می شود (معمولاً با فیلتراسیون).
5. غیرفعال سازی حرارتی: زیست توده برداشت شده برای غیرفعال کردن آنزیم ها و ممانعت از رشد بیشتر، تحت فرآیند گرما دهی قرار می گیرد.
6. تصفیه و فرآوری: مواد مغذی ناخواسته (مانند DNA) حذف می شوند. سپس مایکوپروتئین با مواد اولیه دیگر (چربی های گیاهی، طعم دهنده ها و رنگ ها) مخلوط شده و با استفاده از روش هایی همچون اکستروژن به محصولات نهایی شبیه به گوشت (همبرگر، ناگت یا قطعات مرغ) شکل داده می شود.

مزایا و معایب

مزایا:

• پروتئین کامل: حاوی تمام آمینواسیدهای ضروری.
• بافت مشابه گوشت: شباهت بافتی بالا به گوشت مرغ و گاو.
• منبع عالی فیبر: حاوی بتا-گلوکان ها که اثر مثبت بر سلامت قلب دارند.
• چربی پایین و کلسترول صفر.
• انعطاف پذیری در تولید: قابلیت تولید محصولات متنوع با طعم و بافت های مختلف.
• ارزش غذایی بالا: غنی از ریزمغذی ها.

معایب:

• نیاز به زیرساخت تخصصی: فرآیند تولید به بیوراکتورهای پیشرفته و شرایط کنترل شده نیاز دارد.
• حساسیت احتمالی: اگرچه آلرژی زایی آن کم است، در موارد نادری ممکن است باعث واکنش های حساسیتی گردد.
• هزینه اولیه بالای تولید: هزینه های تحقیق و توسعه و راه اندازی خطوط تولید می تواند بالاتر باشد.
• طعم خاص: برخی افراد ممکن است طعم مشخص مایکوپروتئین را غیرعادی احساس کنند، هرچند که با افزودن طعم دهنده های مناسب می توان این مسئله را کاهش داد.

اثرات زیست محیطی

مایکوپروتئین از نظر پایداری زیست محیطی دارای مزایای بسیار است:

• مصرف زمین بسیار کم: تولید مایکوپروتئین به زمین بسیار کمتری نسبت به دامپروری نیاز دارد.
• انتشار گازهای گلخانه ای پایین: انتشار گازهای گلخانه ای آن به مراتب کمتر از تولید گوشت است.
• مصرف آب کمتر: نسبت به تولید گوشت، مصرف آب کمتری دارد.
• بازدهی بالا: تبدیل مواد مغذی اولیه به پروتئین بسیار کارآمد است.
• چالش مصرف انرژی: فرآیند تخمیر و استریلیزاسیون در بیوراکتورها نیاز به مصرف انرژی دارد.

برندهای فعال

بین المللی:

• Quorn (انگلستان): اولین و شناخته شده ترین برند جهانی مایکوپروتئین که محصولات متنوعی از جایگزین های گوشت را عرضه می کند.

ایرانی:

• Mission Meal (میشن میل): این شرکت ایرانی به عنوان نخستین تولیدکننده مایکوپروتئین در ایران شناخته می شود و در حال توسعه محصولات جدید بر پایه این ماده مغذی است. این اقدام می تواند نقطه عطفی در صنعت پروتئین های جایگزین در ایران باشد.

کاربرد در آشپزی ایرانی

بافت و طعم مایکوپروتئین، آن را برای غذاهای ایرانی بسیار مناسب می سازد:

• خورشت ها: قطعات مایکوپروتئین می توانند جایگزین خوبی برای تکه های گوشت در انواع خورشت ها نظیر قورمه سبزی، قیمه و کرفس باشند.
• برگرها و کباب ها: مایکوپروتئین را می توان به راحتی برای تهیه همبرگرهای گیاهی، شامی یا حتی کباب تابه ای استفاده کرد.
• پیراشکی و لازانیا: می توان از آن به عنوان مواد میانی برای افزایش طعم و پروتئین استفاده کرد.
• دستورهای غذایی جهانی: قابلیت استفاده در تمام دستورهای غذایی جهانی که نیاز به گوشت دارند، نشان دهنده تطبیق پذیری بالای مایکوپروتئین است.

این ویژگی ها و کاربردهای چندگانه، مایکوپروتئین را به یک گزینه جذاب در آشپزی ایرانی تبدیل می کند.

۴. سیتان (Seitan)

تعریف

سیتان که تحت عنوان «گوشت گندم» یا «گلوتن گندم» نیز شناخته می شود، از گلوتن گندم به دست می آید، یعنی پروتئین اصلی موجود در گندم. سیتان به خاطر داشتن بافت فیبری و جویدنی که شبیه بافت گوشت است، به عنوان یک جایگزین گوشت گیاهی محبوب در آشپزی آسیای شرقی (به ویژه در چین و ژاپن) مورد استفاده قرار می گیرد. اگرچه گلوتن گندم یک پروتئین کامل محسوب نمی شود و میزان لیزین (Lysine) در آن پایین است، اما پروتئین آن از لحاظ آمینواسید غنی می باشد.

فرآیند تولید

تولید سیتان فرآیندی نسبتاً ساده دارد که می تواند در مقیاس خانگی یا صنعتی انجام شود:

1. تهیه خمیر: آرد گندم با آب مخلوط و ورز داده می شود تا خمیری چسبناک و کشسان به دست آید.
2. شست وشوی نشاسته: خمیر گلوتن به طور مکرر زیر آب جاری شسته می شود، تا نشاسته و سبوس از گلوتن جدا شود. در انتهای این مرحله، توده ای غنی از گلوتن به دست می آید.
3. پختن گلوتن: توده گلوتن خالص شده به روش های مختلفی پخته می شود:
   • آب پز کردن: در آب یا عصاره طعم دار (مانند سس سویا، سیر یا زنجبیل) به مدت ۴۵ تا ۶۰ دقیقه.
   • بخارپز کردن: برای داشتن بافتی لطیف تر.
   • پخت در فر: برای ایجاد پوسته ای تردتر.
4. طعم دهی: پیش از پخت، گلوتن می تواند با انواع ادویه ها، سبزیجات و سس ها طعم دار شود.

در مقیاس صنعتی، از فرآیندهای پیشرفته تری نظیر اکستروژن برای تولید محصولات مبتنی بر سیتان با بافت یکنواخت تر و قابل کنترل تر استفاده می شود.

مزایا و معایب

مزایا:

• بافت جویدنی و گوشتی: شباهت بالای بافت سیتان به گوشت، به ویژه به گوشت گاو یا مرغ.
• پروتئین بالا: منبع خوبی از پروتئین گیاهی.
• قابلیت طعم دهی عالی: به خوبی طعم دهنده ها را جذب می کند.
• قیمت نسبتاً پایین: به دلیل استفاده از گندم که محصولی فراوان و ارزان است.
• سیرکننده: ترکیبات پروتئینی و فیبری که دارد حس سیری خوبی ایجاد می کند.

معایب:

• حاوی گلوتن: برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن، نامناسب است.
• پروفایل آمینواسیدی ناقص: به تنهایی یک پروتئین کامل نیست و در لیزین کمبود دارد.
• بافت متغیر: بسته به روش تولید، بافت آن می تواند متغیر باشد.
• کمبود ریزمغذی ها: معمولاً در مقایسه با سویا یا مایکوپروتئین حاوی ویتامین ها و مواد معدنی کمتری است.

اثرات زیست محیطی

اثرات زیست محیطی سیتان نسبتاً مناسب است:

• مصرف منابع کمتر از گوشت: تولید سیتان به آب، زمین و انرژی کمتری نسبت به تولید گوشت حیوانی نیاز دارد.
• وابسته به کشت گندم: کشت گندم می تواند اثرات زیست محیطی خاص خود را داشته باشد (مانند استفاده از کود و آفت کش ها).
• بازدهی خوب: از بخش عمده ای از دانه گندم (گلوتن) استفاده می کند.

برندهای فعال

بین المللی:

• Upton’s Naturals: تولیدکننده محصولات گیاهی مبتنی بر سیتان.
• Tofurky: هرچند بیشتر به خاطر محصولات توفو شناخته می شود، برخی از محصولات آن نیز از سیتان تهیه می شوند.

ایرانی: تولید سیتان در ایران عمدتاً در مقیاس کوچک و در کارگاه های خانگی یا رستوران های گیاهی دیده می شود. هنوز برندهای بزرگ تجاری به طور تخصصی بر روی تولید سیتان تمرکز نکرده اند، اما فروشگاه های مواد غذایی سالم و گاهی عطاری ها، سیتان خانگی یا نیمه آماده را ارائه می دهند.

کاربرد در آشپزی ایرانی

بافت جویدنی سیتان آن را برای برخی غذاهای ایرانی مناسب می سازد:

• خوراک های گوشتی: می تواند جایگزین خوبی برای تکه های گوشت در خورشت هایی مانند قیمه یا قورمه سبزی باشد (البته ممکن است نیاز به طعم دهی خوبی داشته باشد).
• کباب گیاهی: تکه های سیتان طعم دار شده و گریل شده می توانند شبیه کباب باشند.
• استیک گیاهی: سیتان فشرده و طعم دار شده می تواند به عنوان استیک گیاهی استفاده شود.
• مواد میانی سمبوسه یا پیراشکی: به راحتی خرد شده و طعم دار شده برای کاهش هزینه و افزایش پروتئین.

این ویژگی ها نشان می دهد که سیتان می تواند به خوبی در آشپزی ایرانی به کار رود و به رشد استفاده از پروتئین های گیاهی در این فرهنگ غذایی کمک کند.

۵. گوشت کِشت شده (Cultivated Meat)

تعریف

گوشت کشت شده، که به نام های گوشت آزمایشگاهی (Lab-Grown Meat)، گوشت سلولی (Cellular Meat)، یا گوشت بدون کشتار (Slaughter-Free Meat) نیز شناخته می شود، از رشد سلول های حیوانی در محیط آزمایشگاهی یا صنعتی حاصل می شود. این فناوری نوآورانه، امکان تولید گوشت واقعی (شامل گوشت گاو، مرغ و ماهی) را بدون نیاز به پرورش و ذبح دام فراهم می کند. هدف اصلی این فناوری، ارائه محصولی با تمامی ویژگی های حسی (طعم، بافت و بو) و تغذیه ای گوشت حیوانی، در عین کاهش اثرات زیست محیطی و اخلاقی ناشی از دامپروری سنتی است.

فرآیند تولید

فرآیند تولید گوشت کشت شده شامل مراحل پیچیده ای است که هنوز در حال توسعه و بهبود می باشد:

1. استخراج سلول: نمونه کوچکی از سلول های ماهیچه ای (یا سلول های بنیادی) از حیوان زنده (بدون نیاز به ذبح) گرفته می شود. برداشت معمولاً با یک نمونه برداری ساده انجام می گیرد.
2. کشت سلول در محیط مغذی: سلول های برداشت شده در بیوراکتورهای استریل قرار داده و در محیطی غنی از مواد مغذی (شامل آمینواسیدها، ویتامین ها، قندها، نمک ها و فاکتورهای رشد) تغذیه می شوند. این فاکتورها برای تحریک تقسیم و رشد سلولی حیاتی هستند.
3. تکثیر سلولی: سلول ها به سرعت تکثیر شده و تعداد آن ها افزایش می یابد.
4. تمایز سلولی: در مرحله بعد، سلول ها به انواع مختلف سلول های تشکیل دهنده گوشت (مانند سلول های ماهیچه ای و سلول های چربی) تمایز داده می شوند. این مرحله معمولاً با تغییر ترکیب محیط کشت یا افزودن سیگنال های خاص انجام می شود.
5. مهندسی بافت: سلول های تمایز یافته روی داربست های خوراکی (Edible Scaffolds) کشت داده می شوند تا ساختاری سه بعدی و شبیه به بافت گوشت ایجاد کنند. این داربست ها می توانند از جنس پروتئین های گیاهی یا مواد زیست تخریب پذیر دیگر باشند.
6. بلوغ و برداشت: بافت گوشت کشت شده در بیوراکتورها به بلوغ رسیده و سپس برداشت می شود.
7. فرآوری و بسته بندی: گوشت کشت شده ممکن است برای بهبود طعم و بافت، با مواد افزودنی (مانند چربی های گیاهی) ترکیب شده و سپس بسته بندی گردد.

مزایا و معایب

مزایا:

• طعم و بافت واقعی گوشت: این نوع گوشت اساساً همان گوشت حیوانی است و طعم، بافت، بو و ظاهر آن شبیه به گوشت طبیعی می باشد.
• کاهش شدید نیاز به دامداری: این امر به کاهش انتشار گازهای گلخانه ای، مصرف آب و زمین، و مشکلات رفاه حیوانات کمک می کند.
• ایمنی غذایی بالاتر: فرآیند تولید کنترل شده، احتمال آلودگی باکتریایی را کاهش می دهد و امکان کنترل دقیق ترکیب غذایی وجود دارد.
• پتانسیل شخصی سازی: برای آینده امکان تنظیم ترکیب آمینواسیدی و پروفایل چربی گوشت مطابق با نیازهای تغذیه ای خاص وجود دارد.

معایب:

• هزینه تولید بالا: هزینه تولید این نوع گوشت هنوز بالاست و قابل رقابت با گوشت سنتی نیست.
• چالش های فنی و مقیاس پذیری: تولید در مقیاس صنعتی و تجاری با چالش های فنی، به ویژه در بخش فاکتورهای رشد و مهندسی بافت، مواجه است.
• چالش های قانونی و رگولاتوری: تأییدیه های لازم از سازمان های بهداشتی و غذایی برای عرضه تجاری این محصولات هنوز در حال بررسی است.
• پذیرش مصرف کننده: برخی از مصرف کنندگان ممکن است نسبت به ایده مصرف گوشتی که در آزمایشگاه تولید شده، مقاومت نشان دهند.
• مصرف انرژی: فناوری های فعلی برای تولید گوشت کشت شده ممکن است نیاز به مصرف انرژی قابل توجهی داشته باشند.

اثرات زیست محیطی

هرچند گوشت کشت شده پتانسیل کاهش اثرات زیست محیطی را دارد، اما در حال حاضر با چالش هایی مواجه است:

• کاهش انتشار گازهای گلخانه ای: محصولات کشت شده انتشار گازهای گلخانه ای ناشی از دامپروری را کاهش می دهند.
• کاهش مصرف آب و زمین: نیاز به زمین برای چرای دام و تولید علوفه برطرف می شود.
• مصرف انرژی بالا: نگهداری بیوراکتورها و تأمین محیط کشت ممکن است انرژی بیشتری نسبت به تولید گوشت سنتی مصرف کند، اما با پیشرفت فناوری این اثر کاهش خواهد یافت.
• چالش محیط کشت: تولید فاکتورهای رشد که معمولاً از منابع حیوانی به دست می آیند، می تواند چالش هایی برای محیط زیست به همراه داشته باشد.

برندهای فعال

بین المللی:

• Upside Foods (ایالات متحده): یکی از پیشگامان صنعت گوشت کشت شده که به تازگی اولین تأییدیه نظارتی را برای عرضه مرغ کشت شده در آمریکا دریافت کرده است.
• Mosa Meat (هلند): شرکتی که اولین همبرگر کشت شده را در سال ۲۰۱۳ معرفی کرد.
• Eat Just (ایالات متحده): مالک برند GOOD Meat که مجوز عرضه مرغ کشت شده را در سنگاپور دریافت کرده است.

ایرانی: در حال حاضر، هیچ شرکتی در ایران به صورت رسمی در زمینه تولید گوشت کشت شده تجاری فعالیت ندارد. این حوزه در ایران هنوز در مراحل اولیه تحقیق و توسعه قرار دارد و شرکت های دانش بنیان و مراکز تحقیقاتی در حال بررسی پتانسیل ها و چالش های این فناوری هستند.

کاربرد در آشپزی ایرانی

گوشت کشت شده به دلیل شباهت کاملش با گوشت طبیعی، قابلیت استفاده در تمام دستورهای غذایی ایرانی را دارد:

• انواع خورشت ها: مانند قیمه، قورمه سبزی، فسنجان، و کرفس.
• کباب ها: شامل کباب کوبیده، جوجه کباب، شیشلیک.
• پلوها و چلوها: گوشت و مرغ داخل پلوها، آبگوشت و دیزی.
• غذای اصلی: استیک، شنیتسل، مرغ سوخاری، و هر نوع غذایی که با گوشت یا مرغ تهیه می شود.

این ویژگی ها نشان دهنده قابلیت های گسترده گوشت کشت شده در آشپزی ایرانی و تطبیق پذیری بالای آن با فرهنگ غذایی محلی است.

مقایسه ۵ نوع پروتئین جایگزین گوشت

در بررسی پنج منبع اصلی پروتئین جایگزین گوشت، می توان تفاوت ها و مزایای هر یک را به صورت زیر جمع بندی کرد:

1. پروتئین سویا:

   • مزایا: منبعی کامل از آمینواسیدها، قیمت مقرون به صرفه، و ارزش زیست محیطی بالا.
   • معایب: احتمال آلرژی و نگرانی های مرتبط با GMO را دارد.
   • مثال های معروف: محصولات متنوعی مانند Beyond Meat.

2. پروتئین نخود:

   • مزایا: پروفایل آمینواسیدی نسبتاً ناقص (کمبود متیونین)، اما آلرژیزایی فوق العاده پایین و طعم خنثی. از نظر زیست محیطی بسیار پایدار و کم مصرف است.
   • معایب: نیاز به ترکیب با منابع دیگر برای کامل شدن پروفایل آمینواسیدی.
   • شرکت های فعال: Puris و Roquette.

3. مایکوپروتئین:

   • مزایا: جزو پروتئین های کامل با فیبر بالا، دارای کم ترین ردپای زیست محیطی و بافت و طعم بسیار شبیه به گوشت.
   • معایب: نیازمند فناوری و زیرساخت صنعتی تخصصی است.
   • پیشگامان: Quorn در جهان و Mission meal در ایران.

4. سیتان:

   • مزایا: بافت جویدنی و گوشتی، پروتئین بالا و قیمت نسبتا مناسب.
   • معایب: حاوی گلوتن (غیرقابل استفاده برای افراد حساس به گلوتن) و پروفایل آمینواسیدی ناقص.
   • برندهای جهانی: Sweet Earth و Upton’s Naturals.

5. گوشت کشت شده:

   • مزایا: پروتئین و بافت مشابه گوشت حیوانی، بدون آلرژی زایی و دارای ایمنی غذایی بالا.
   • معایب: هزینه بالای تولید و چالش های فنی و قانونی.
   • پیشگامان: Upside Foods و Mosa Meat.

نتیجه گیری

بازار پروتئین های جایگزین گوشت در حال تحول است و هر یک از پنج دسته پروتئین بررسی شده، مزایا و معایب خاص خود را دارند. بسته به نیازهای تغذیه ای، اولویت های زیست محیطی، بودجه اقتصادی و انتظار بافت و طعم، مصرف کنندگان می توانند گزینه مناسب خود را انتخاب کنند.

• پروتئین سویا به عنوان گزینه ای اقتصادی و با پروتئین کامل، همچنان در بازار جایگاه ویژه ای دارد.
• پروتئین نخود به سرعت در حال محبوبیت است؛ زیرا آلرژیزایی پایینی دارد و اثرات زیست محیطی اش عالی است.
• مایکوپروتئین با بافت شبیه به گوشت و ارزش غذایی بالا، آینده درخشانی خواهد داشت.
• سیتان از نظر بافت و قیمت گزینه مناسبی است، اگر چه برای افراد حساس به گلوتن مناسب نیست.
• گوشت کشت شده پتانسیل انقلابی برای آینده تغذیه دارد، هرچند که هنوز در مراحل اولیه تجاری سازی است.

در ایران، توسعه صنعت پروتئین های جایگزین نه تنها نیازهای داخلی را پاسخگو خواهد بود بلکه می تواند فرصت های صادراتی را نیز فراهم کند. با توجه به زیرساخت های کشاورزی و دانش فنی موجود، ترکیب هوشمندانه سویا و نخود به عنوان مواد اولیه در دسترس و سرمایه گذاری روی فناوری های نوشتنی مانند مایکوپروتئین، می تواند یک استراتژی موفق باشد. موفقیت شرکت هایی مانند میشن میل نشان دهنده پتانسیل بالا برای تبدیل ایران به یکی از بازیگران کلیدی در بازار جهانی پروتئین های جایگزین گوشت است. به حمایت از تحقیق و توسعه، تشویق سرمایه گذاری و آموزش مصرف کنندگان توجه شود تا این پتانسیل به واقعیت تبدیل گردد.